Уха из головы сёмги — классический рецепт

Здравствуйте, дорогие читатели!

Сегодня приглашаю вас вместе со мной приготовить уху. Этот рыбный суп очень любит мой муж. Особенно он уважает уху из семги. Именно ее мы сегодня и приготовим.

Наверное, настоящие рыбаки уже успели раскритиковать меня за то, что уху назвала рыбным супом. И они правы, потому что это два совершенно разных блюда. Классическая уха варится на костре, из только что выловленной рыбы и безо всяких добавок. Только рыба, специи и лук.

А в рыбный суп можно добавить крупу, картошку, обязательно сделать зажарку из лука и моркови. Да и рыба сюда вполне подойдет из консервов.

Приготовить уху можно и в домашних условиях. Правда, классическим этот вариант уже не назовешь. Но нам ведь не название важно, а аппетитное блюдо на столе. Причем мы постараемся учесть все тонкости создания настоящей ухи.

Итак, надеваем фартук, засучиваем рукава и начинаем «колдовать»!

Классическая уха из головы и хвоста сёмги в домашних условиях

Если хозяйка покупает целую семгу, то на уху пойдут голова и хвост. Из тушки рыбины получаются стейки и филе для засолки. Бутерброды с соленой семгой – ммм… объеденье!

Ингредиенты:

• Набор для ухи (голова и хвост семги) – 400-500 грамм
• Картофель – 3-4 штуки
• Лук репка – 2-3 штуки
• Морковь – 1 штука
• Лавровый лист – 1-2 штуки
• Перец черный горошком – 10-12 штук
• Укроп, петрушка, лук зеленый – по вкусу
• Масло сливочное – 1 столовая ложка
• Приправы сухие – по вкусу

Шаг 1

Можно, конечно, и стейки пустить на уху, но это не экономно. Ведь мяса в  голове и хвостовой части будет достаточно, вкус совсем не изменится. К тому же есть любители разобрать отварную голову по косточкам и с наслаждением ими полакомиться.

Так что, если использовать только голову и хвост, то все равно блюдо получится наваристым и вкусным.
Как писал Крылов в басне «Демьянова уха»:

«Что за уха! Да как жирна: как будто янтарем подернулась она…»

Но можно не покупать всякий раз целую рыбу. В магазинах продают наборы из головы и хвоста семги. Вот такие наборы я регулярно покупаю и вам советую.

Приступаем к обработке рыбы. Если требуется, то размораживаем ее. Затем обрезаем сам хвост и плавники. Очищаем от чешуи. Чтобы бульон был прозрачным и не горчил, обязательно убираем жабры.

Хвостовую часть разделываем на порционные кусочки. Если семга была крупная, то голову следует разрезать. Обычно достаточно — вдоль пополам. Теперь осталось все кусочки тщательно промыть и обсушить бумажным полотенцем. Выкладываем рыбу на отдельную тарелку и на время о ней забываем.

Шаг 2

Сейчас хочу сказать несколько слов о том, в чем мы отступим от классической ухи. Мы добавим к рыбе картошку и морковь. Так делают даже рыбаки, чтобы сытнее было. И мне так больше нравится. Правда, рыбаки варят морковь целиком и потом ее просто выбрасывают, но я ее порежу и оставлю в бульоне.

Итак, чистим лук репку, морковь и картошку. Теперь все это нужно порезать. Лук – мелко, морковь – соломкой (не трем на терке, а именно режем ножом мелкой соломкой).

Картошку я люблю нарезать соломкой крупной, но можно и крупными кусками, если кто так любит. На вкус это не влияет.

Шаг 3

В кастрюлю наливаем холодную воду, опускаем туда картошку и ставим на огонь. Ждем, когда водичка закипит, аккуратно снимаем пену и делаем средний огонь.

Теперь можно посолить, но не полностью, потому что ухе еще предстоит кипеть какое-то время, и вода будет испаряться. Если сразу посолить как надо, то к концу варки бульон может оказаться пересоленным.

Обратите внимание: варим в кастрюле без крышки. Это один из нюансов приготовления настоящей ухи.

После того, как убавили огонь, закидываем в кипящий бульон морковь. Время от времени проверяем готовность картошки. Нам надо поймать момент, когда она почти готова, то есть уже достаточно мягкая, но хочется, чтобы еще чуть-чуть поварилась. На готовность моркови сейчас внимания не обращаем, она порезана мелко и к концу варки обязательно станет мягкой.

Шаг 4

Пришла пора вспомнить, наконец, про рыбу. Но прежде поговорим о луке. Его можно класть много, поскольку покрошили мелко. Когда уха будет готова, он разварится так, что совсем не будет чувствоваться. Но зато он даст приятный сладковатый привкус всему блюду.

По правилам лук кладут в воду целой головкой и потом, как и морковь, просто выбрасывают. Если о разваренном луке вы даже слышать не можете без содрогания, то используйте его целиком.

Мы решили, что картошка почти готова. Делаем большой огонь, опускаем в кастрюлю подготовленную рыбу и следом сразу же добавляем лук.

Когда заложили рыбу, кипение на некоторое время прекратится из-за снижения температуры. Ждем, когда закипит снова. Если появилась пена, убираем ее и убавляем огонь до минимума.

Рыба должна теперь до готовности томиться на медленном огне. Уха не любит сильное кипение. Именно при томлении бульон насыщается вкусом рыбы в полной мере. Это следующий нюанс приготовления ухи.

Шаг 5

Как только уменьшаем огонь, опускаем в бульон 5-6 горошин черного перца. Столько же горошин давайте лезвием ножа раздавим на разделочной доске и также отправим в кастрюлю. Ах, какой волшебный запах появился у нашей ухи!

Шаг 6

До готовности семге потребуется томиться 15-20 минут. Последим за рыбой. Как только она начинает белеть, то тогда пробуем на соль  и при необходимости добавляем ее по вкусу.

Через 15-20 минут все составляющие ухи будут полностью готовы. Нам остается выключить огонь, добавить лавровый лист и столовую ложку сливочного масла (еще лучше — топленого масла). Несмотря на то, что рыба семга жирная, масло кладем не для дополнительной жирности, а для вкуса.

Также для вкуса можно добавить 1-2 столовых ложки водки. На самом деле водка убирает запах тины, если уха варится из речной рыбы. Для этих же целей рыбаки берут из костра головешку и окунают ее в уху.  Кроме того, что отбивается запах тины, появляется запах дыма, это дает дополнительный шарм вкусу ухи.

Если мы хотим и в домашних условиях получить такой же шарм, то нужно взять березовую палочку, зажечь ее, дать немного погореть и потушить, опустив в бульон. Результат будет, как будто мы варили свою уху на костре на природе.

Шаг 7

Засыпаем в кастрюлю зелень: укроп, петрушку и зеленый лук. Можно добавить по вкусу любимые сухие приправы.

Вот только теперь закрываем крышку и даем постоять несколько минут. За это время все продукты в бульоне познакомятся поближе, передадут друг другу свои ароматы и в результате, когда вы откроете крышку, у вас закружится голова от запаха. И снова вспоминаем басню Крылова:

«Ушица, ей-же-ей, на славу сварена!»

Есть уху надо горячей, предварительно выпив за здравие рюмочку водки. Почему-то ни с каким другим напитком это блюдо не сочетается в таком  великолепии.

Самый вкусный рецепт ухи из брюшек семги

Еще для ухи можно использовать брюшки семги. Их также продают в магазине на развес.  На кастрюльку в 4 порции достаточно 250-300 грамм (это 3-4 брюшка).

Их нужно разморозить и обработать. То есть очистить чешую, обрезать плавники и тщательно промыть. После обсушить бумажным полотенцем и разрезать на порционные кусочки.

А дальше весь процесс происходит по тому же сценарию, который был описан выше. Также варим сначала картошку с морковью, а потом добавляем рыбу и лук. И не забываем главное: уха должна томиться на медленном огне. И потом настояться некоторое время под крышкой. Чем дольше, тем насыщенней будет вкус.

Среди наших друзей, после какого-нибудь торжества накануне, уха из брюшек семги наутро пользуется особым уважением. Обычно это бывает после встреч на даче с ночевкой или выезда на турбазу. Ничего лучше не освежает голову утром, чем такая уха. Рекомендую, проверено неоднократно!

Надеюсь, что мой рецепт описан понятно. Но на всякий случай я еще раз напомню важные моменты:

• Для ухи нужна свежая, в крайнем случае – замороженная рыба, но никак не соленая, не вяленая и уж, тем более, не консервы
• Лук и морковь кладем в бульон, не зажаривая
• Семгу в кастрюлю добавляем, когда картофель почти готов
• Рыба при варке должна томиться на медленном огне
• Для вкуса в готовую уху можно добавить ложечку сливочного (или топленого) масла

Уха из голов и хвоста семги, а также из брюшек получается такой же вкусной, как из тушки рыбы. Но при этом обходится гораздо дешевле. Возьмите себе это на заметку.

Воспользуйтесь моим рецептом и напишите в комментариях ваши впечатления от этого блюда. Кстати, хорошо будет, если вы поделитесь рецептом в социальных сетях.

Всем здоровья и приятного аппетита.