Александрийский кулич на топленом молоке

Вся неделя перед Пасхой четко расписана: в каждый день нужно делать определенные действия, чтобы встретить светлый праздник в чистом помещении, за обильным вкусным столом и с умиротворением в душе. В частности, в четверг полагается убираться в доме, красить яйца и печь куличи. Именно о них пойдет сегодня речь.

От разнообразия рецептов разбегаются глаза, но я давно остановилась на александрийском тесте. Его отличительной чертой является то, что использовать следует только сливочное масло (замена его растительным или маргарином даст другой эффект). Опара для этого теста должна созревать 8-12 часов и ставится она на топленом молоке.

В результате куличи  (их еще называют пасками) получаются очень нежными, ароматными и долго не черствеют. Хотя последнее обстоятельство не так уж важно: съедаются они быстро, и зачерстветь просто не успевают.

Я не знаю, кто назвал эти куличи александрийскими и придумал этот рецепт, но всегда говорю мысленно «спасибо» этому человеку, потому что результат меня еще никогда не подводил. Сейчас я подробно опишу, как готовится это тесто, и, поверьте: вы тоже не разочаруетесь, если попробуете испечь сами.

Александрийский кулич на топленом молоке – пошаговый рецепт

Ингредиенты:

• Молоко топленое – 0.5 литра теплое
• Сахар – 450 грамм + ½ стакана для взбивания белков
• Сливочное масло 250 грамм мягкое
• Яйца куриные – 6 штук
• Дрожжи – 75 грамм свежие или 25 грамм сухие быстрорастворимые
• Мука – 1-1.2 кг просеянная
• Соль — 5 чайных ложек
• Растительное масло – 50 грамм
• Ванильные сахар — 2-3 пакетика
• Коньяк – 2 столовые ложки
• Изюм — 200 грамм
• Цукаты – 100 грамм

Из указанного количества продуктов на выходе получится 12 куличей весом по 240-250 грамм. Мне столько не нужно было, поэтому я делила все пополам и испекла шесть  пасочек. На фото их четыре, две ушли на пробу.

Шаг 1

Начинаем с того, что просеем муку. Это необходимо, чтобы обогатить (насытить) ее кислородом. Кислород нужен для более активной работы дрожжей.

Яйца вымоем с хозяйственным мылом, чтобы смыть грязь и бактерии сальмонеллы, если курица была им заражена.

Молоко, яйца, сливочное масло достаем заранее из холодильника, чтобы температура их была, по крайней мере, комнатная. Из двух яиц отделяем желток от белка и белок убираем снова в холодильник. Он нужен будет нам для украшения куличей.

Шаг 2

Готовим опару для александрийского теста. Для ее созревания потребуется 8-12 часов. Поэтому приготовим ее с вечера среды, чтобы утром в четверг уже можно было замесить тесто.

Обратите внимание, что для опары мы не используем муку.

В емкость разбиваем 4 яйца полностью и два желтка, добавляем сахар и размягченное сливочное масло. Хорошо все перемешиваем ложкой. Сейчас нам важно, чтобы растворился сахар, поэтому миксером можно и не пользоваться.

В отдельной посуде в подогретом топленом молоке растворяем дрожжи. Если они свежие в брикете, то мелко крошим их и размешиваем, пока они не разойдутся полностью.

Если — сухие быстрорастворимые, то посыпаем сверху на молоко и даем им намокнуть и только потом размешиваем.

Иначе, если начать размешивать сразу, они комком налипнут на ложку и ждать, когда они начнут растворяться придется дольше.

Соотношение свежих дрожжей к сухим 3:1. То есть 3 грамма свежих можно заменить на 1 грамм сухих. В нашем случае 75 грамм свежих соответствуют 25 граммам сухих.

Проверяем, чтобы в первой емкости сахар был весь растворен, а в посуде с молоком также полностью разошлись  дрожжи. Теперь переливаем в первую емкость молоко, хорошо  все перемешиваем, накрываем пищевой пленкой, ставим в теплое место, а сами отправляемся спать. Только проверяем, чтобы не было сквозняков, дрожжи их не любят.

Утром интересуемся, как себя чувствует наша опара, и видим вот такую картину.

Сверху масляная корка и сквозь нее уже пробивается пена – результат деятельности дрожжей.

Александрийское тесто на топленом молоке для пасхального кулича

Шаг 3

Теперь пришла пора замесить тесто. Проверяем, все ли готово для этого.

Перебираем изюм: убираем хвостики, выкидываем корявые и подозрительные ягоды (вдруг в них есть косточка), внимательно проверяем наличие случайных мелких камешков. Отобранный чистый изюм промываем и, если он очень сухой, то замачиваем на полчаса.

Какой брать изюм – светлый или темный – разницы нет. Я предпочитаю светлый, потому что, когда перебираешь,  в нем лучше просматриваются случайные косточки внутри.

Сливаем воду и хорошо обсушиваем изюм полотенцем.

Мука уже просеяна, цукаты, ванильный сахар и коньяк на своих местах.

Коньяк нужен для того, чтобы помочь дрожжам сделать тесто более воздушным и дополнительно придать аромат.

Размер емкости для теста выбираем, исходя из того, что через полтора часа после замеса оно увеличится в 2-2.5 раза. Из маленькой посудины оно может убежать от нас на стол или даже на пол. Оно нам надо?

Шаг 4

Начинаем замешивать тесто. Сначала тщательно перемешиваем опару и при необходимости переливаем ее в емкость, которую мы выбрали.

Добавляем сюда же соль, ванильный сахар и коньяк. Еще раз все перемешиваем, чтобы все наши ингредиенты успели подружиться и потом равномерно распределились в тесте.

Подошла очередь для муки. Она хорошо просеяна, насыщена кислородом, и голодные дрожжи (за ночь они же «съели» весь сахар) ждут-не дождутся ее.

Муку добавляем порциями, размешивая сначала ложкой, а потом и рукой. Вот тут нам пригодится растительное масло, ведь тесто получается не крутое, оно будет липнуть к рукам. А мы его обманем: обмакнем руки в масло и спокойно продолжим вымешивать.

Шаг 5

Парочку столовых ложек муки оставим. Хорошо обваляем в ней изюм с цукатами, и отправим их в тесто. Теперь они равномерно распределятся в нем, а мы для этого постараемся, продолжая месить.

Тесто готово. Слегка посыпаем его сверху мукой (чтобы не подсохло), накрываем емкость чистым полотенцем, ставим в теплое место и забываем о нем на 1-1.5 часа.

Не забывайте, что тесто также не любит сквозняков.

Шаг 6

Пока наши дрожжи активно работают, мы тоже не будем сидеть без дела. Подготовим емкости для выпекания куличей. Это могут быть специальные бумажные стаканчики, которые продают в магазине, жестяные банки из-под консервов или самодельные стаканчики из пекарской бумаги.

Вот у меня получился последний вариант. Но это не важно. Важно то, что внутреннюю поверхность емкости нужно смазать сливочным маслом.

Нежелательно использовать для этой цели растительное масло, так как тогда извлекать готовые куличи из формы будет тяжелее. Исхожу из собственного опыта.

Пока возимся с формочками, время от времени подглядываем под полотенце: как там ведет себя тесто. Только осторожно, не делаем резких движений. Да и вообще в это время на кухне сильно не стучим и не гремим. Тесто этого не любит, враз может осесть и придется снова ждать, когда оно поднимется.

Мы вели себя хорошо, и тесто нас отблагодарило: быстро поднялось и готово к выпечке. Но это оно так решило. Мы же знаем, что ему нужно подняться еще раз, только делать это оно будет уже в форме для выпекания.

Шаг 7

Обминаем тесто, снова смазывая руки растительным маслом. Отделяем от него кусочки такой величины, чтобы они в стаканчиках занимали третью часть объема. Заполняем все стаканчики и ставим их в теплое место снова на 1-1.5 часа.

Стаканчики желательно брать одинаковой величины, чтобы куличи пропекались одинаково.

Через час-полтора тесто снова поднимется, и больше мы его мучить не будем.

Осторожно переставляем формочки на противень и также осторожно отправляем их в разогретую духовку.

Осторожность нужна, чтобы тесто не осело. Иначе вместо выпуклой верхушки, похожей на собор, на куличе получится вмятина.

Шаг 8

Свои 6 куличиков я выпекала при температуре 175 градусов 30 минут. Через 20 минут после начала верхушки накрыла пекарской бумагой, смоченной в воде, чтобы они не подгорели. Еще через 10 минут духовку выключила и дополнительно 10 минут подержала формы там. То есть в общей сложности на выпекание было потрачено 40 минут.

Так я управляюсь со своей духовкой, на вашей кухне время выпечки может отличаться в ту и в другую сторону. Поэтому используйте простой и верный способ определения готовности.

Возьмите деревянную тонкую палочку (зубочистку или спичку, например) и проткните кулич сверху. Вытащив палочку, проверьте, есть ли на ней следы сырого теста. Если таких следов нет, верхушка и бока куличей зарумянились – пора забирать их из духовки.

Шаг 9

Наши паски должны остыть и дальнейшие действия с ними зависят от того, когда мы их выпекали.

Если дело это было в чистый четверг, то их нужно сохранить до субботы и в субботу вечером украсить взбитыми белками и разноцветной посыпкой. Для этого каждый кулич (остывший) заворачиваем в фольгу, чтобы он не засох.

Если выпечкой мы планируем заняться в субботу, то украшать будем сразу, как пасочки остынут.

Давайте разрежем одну из них и посмотрим, что у нас получилось. Хорошо видно, что тесто пропеклось, оно воздушное, легкое. На вкус в меру сладкое, ароматное, со «сливочным» привкусом.

Полюбовались на свое произведение и работаем дальше: надо взбить белки, чтобы украсить верхушки.

Шаг 10

Достаем из холодильника белки (помните, мы их отделили от желтков в самом начале?), добавляем к ним щепотку соли и начинаем миксером взбивать. Холодные белки взбиваются быстрее, но они получаются менее воздушными и более плотными по сравнению с белками комнатной температуры. Для наших целей это не имеет значения.

Когда появится пена, начинаем порциями вводить сахар. Сахар должен быть мелкий, а еще лучше сделать из него сахарную пудру. Как только весь сахар растворился и пена с венчика не стекает, а падает, можно процесс прекращать.

Обмазываем верхушки взбитыми белками, украшаем разноцветной посыпкой, цветами, крестиками. Тут уж, что подскажет фантазия.

Куличи получились вкусными и красивыми. Не стыдно угостить друзей и соседей.

Подводя итог, хочу сказать, что вкуснее александрийского теста я не встречала. Если вы все будете делать, четко следуя моему описанию, то ваша выпечка всегда будет удачной. Да, придется повозиться, но оно того стоит!

А теперь вспомним несколько важных моментов:

• Молоко должно быть топленым, именно оно придает «сливочный» привкус
• Масло в тесто нужно класть только сливочное, не стоит заменять его маргарином или растительным
• Дрожжи должны быть свежие (в брикете или сухие)
• Тесто должно подняться три раза
• Тесто не любит сквозняков и резких толчков
• Не пожалейте 2 столовые ложки хорошего коньяка: он помогает дрожжам делать тесто более воздушным плюс придает дополнительный аромат.
• Важно: работайте с тестом с хорошим настроением, любите его, обращайтесь с ним ласково. Тогда у вас ничего не убежит, не подгорит, куличи получатся очень вкусные и красивые. Можете мне не верить, но это работатет!

Встречайте светлый праздник Пасхи с хорошим настроением и вкусным угощением! Надеюсь, что на столе у вас будут куличи, испеченные по моему рецепту.

Поделитесь статьей в соцсетях, мне будет приятно, что многие хозяйки узнают этот вкусный рецепт.

Всем здоровья и приятного аппетита.